ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Пищевые кислоты – это один из компонентов, который меняет вкус и аромат продукта. Это важные показатели пищевой продукции, которые способствуют выбору потребителем больше чем состав или пищевая ценность. А изменение запаха и вкуса часто говорит, что изделие начинает портиться.

спользование кислот в пищевой промышленности позволяет улучшать показатели качества готового продукта. Они во многом зависят от уровня его кислотности. Величина рН влияет на ряд технологических параметров:

• Формирование вкуса и аромата, которые свойственны определенному виду продукции;p
• Коллоидная стабильность полидисперсной пищевой системы;
• Термическая стабильность пищевой системы;
• Биологическая устойчивость продукта;
• Активность ферментов;
• Условия развития полезной микрофлоры и ее действие на процессы созревания. 

Основные виды пищевых кислот:

Лимонная кислота (моногидрат) - регулятор кислотности в газированных,   негазированных алкогольных и безалкогольных напитках, соков и нектаров с целью придания напиткам приятного и освежающего вкуса. Химическое название лимонная кислота Е 330 - 2-Окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота.
Лимонная кислота Е 330 эмпирическая формула - C6H807-H20.

Аскорбиновая кислота - регулятор кислотности, подкислитель, витамин, антиоксидант. Используется при производстве всех видов напитков. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

 Молочная кислота - регулятор кислотности, подкислитель, консервант. Применение молочной кислоты обусловлено антимикробным действием, способностью регулировать рН и вкус продукта. В производстве напитков молочная кислота может полностью заменить другие пищевые кислоты. В пивоварении молочную кислоту используют при затирании солода и при обработке сусла.

 Яблочная кислота - используется как подкислитель, антисептик и стабилизатор пищевых продуктов. Яблочная кислота обладает приятным привкусом и фруктовым ароматом. Вкус яблочной кислоты сохраняется на протяжении длительного времени. Используется в производстве газированных безалкогольных напитков, соков и нектаров.

 Винная кислота - подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. Обладает кислым, терпким вкусом. Находит применение при производстве вин, в безалкогольных и быстрорастворимых сухих напитках, шипучих таблетках. Хорошо растворима в воде, спирте.

Ортофосфорная кислота – это вещество неорганического происхождения в виде кристаллов без цвета, которые выделяются хорошей растворимостью в воде. Обычно необходим именно 85%-ный раствор кислоты в воде. Также ее называют: о-фосфорной и фосфорной. В пищевой промышленности фосфорная кислота используется под названием «добавка Е338». Применение добавки в продуктах обеспечивает:

• регулирование кислотности (обеспечивает придание продуктам кисловатого или горьковатого вкуса);
• сохранение вкуса, защиту продуктов от изменения цвета;
• усиление эффекта антиоксидантов;
• продление срока годности.

Также о-фосфорная кислота выполняет функции разрыхлителя и применяется для осветления сахарозы.

Цитрат натрия (Е331) трёхзамещённый (Trisodium citrate) - регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, соль-плавитель, эмульгатор, фиксатор окраски.

Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы. В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называют натрий лимоннокислый. 

Натрия цитрат дигидрат используется как усилитель вкуса, стабилизатор и регулятор pH. Его вводят в состав энергетиков, используют для улучшения вкусовых качеств газированных напитков с сахарозаменителями и ароматом и вкусом цитрусовых.